Antonio Biselli Executive Chef
Antonio “Tonino” Biselli è uno chef esecutivo italiano, residente a Marina di San Nicola, con una lunga carriera nel settore della ristorazione. Sin da giovane fu attratto dalle cucine: suo nonno lo portava nelle cucine degli hotel a Roma. A 13 anni si iscrive alla Scuola Alberghiera di Casal Palocco di Ostia. Diplomatosi nel 1964-65, comincia la carriera come commis di cucina all’Hotel Regina in Via Veneto a Roma. Dopo il servizio militare, lavora all’Hotel Excelsior di Via Veneto, poi al ristorante Perilli sempre a Roma. Di seguito lavora per cinque anni come cuoco unico in casa del presidente internazionale della Squibb a Roma e, grande passo della sua carriera, nel 1978 entra come assistente chef con Arnaldo Buffetti all’Hotel Marini, con il quale collabora per molti anni.
Dopo la prestigiosa esperienza al Midas Palace, divenuto poi Jolly Midas, prende l’incarico di “executive chef” al Leonardo Da Vinci in Via dei Gracchi e poi al Jolly Holiday. Oltre al lavoro nelle strutture alberghiere e nei ristoranti, fonda un’impresa di catering chiamata “Sapori d’Autore” che tanti premi gli porterà. Oltre a essere autore di libri, tra cui “Mille e Cento ricette di Pasta” e “Sapori d’Autore”, assume cariche importanti nel mondo degli chef professionisti, come socio dell’Associazione Romana Cuochi dal 1979 con quattro mandati come sindaco dell’associazione, come membro del collegio Co.Co.Rum. e come tesoriere dell’Associazione Cuochi Lazio.
«Nato a Subiaco, da piccolo abitavo a Portonaccio con i nonni che mi facevano da genitori. Mio nonno possedeva, ai Monti Tiburtini, nove ettari di terra coltivati e l’allevamento di maiali. Quando non andavo a scuola andavo con lui che, dopo aver portato i prodotti ortofrutticoli a nonna, che aveva il banco al mercato di Porta Pia, andava a prendere gli avanzi alimentari negli alberghi di Roma».
E lì, il piccolo Tonino si è avvicinato alla cucina…
«E sì, spesso lo chef del Grand Hotel, vedendomi piccino, mi chiamava e mi diceva “a regazzì, vieni su a fa’ colazione!” e io restavo affascinato nel vedere tutti quei cuochi operosi, ognuno con il proprio caratteristico cappello e ognuno con la propria “partita”, cioè la postazione i fuochi per la cottura. Ebbene, quei grandi signori in grembiule bianco immacolato facevano dei disegni e delle sculture con il cibo sui piatti che neppure Picasso…E rubavo con gli occhi ogni dettaglio…».
E quando ha usato per la prima volta pentole e fornelli?
«Un giorno mia nonna fu ricoverata all’ospedale per una decina di giorni e anziché preoccuparsi per la sua malattia si preoccupò per come avremmo mangiato in quel periodo. Mio nonno le disse “c’avemo er cuoco a casa”, che poi ero io a otto anni, “ieri sera – le aggiunse mio nonno – ci ha cucinato uno spezzatino che era la fine der monno!”.
La sua cucina è tradizionale?
«Non mi piacciono le ricette stravolte, né quelle che fanno nei ristoranti per accontentare più clienti possibile! I gusti devono essere decisi, devo accorgermi che cosa c’è dentro un piatto, e se ci vuole la cipolla, il pepe o l’aglio che io adoro, ce lo devi “da mette”!».
Che pensa invece della cucina gourmet?
«Che è una grossa st… upidaggine! Se usi una patata coltivata a Frosinone anziché a Rieti, non cambia nulla. La provenienza di un alimento non è così importante, se non sai cucinarlo!».
Antonio Biselli parla con veemenza, quando si tocca il suo credo… In fondo lui è per una cucina pulita, lo abbiamo capito, e non ama i ghirigori più della qualità nei piatti.
«Ho avuto un servizio di catering per 20 anni, da cui poi il titolo di un mio libro,“Sapori d’autore”, e poi ho scritto anche “Mille e cento Ricette di Pasta”, nel quale descrivo “qualche” ricetta. La cucina del catering è tutt’altra cosa rispetto a quella dei ristoranti e richiede molta attenzione».
Non si tira indietro, Antonio Biselli, se stimolato: snocciola la ricetta di una minestra particolare, a base di castagne, patate e funghi porcini. Insolito l’accostamento ma affascinante… Pellegrino Artusi, famoso scrittore e gastronomo dell’800, inserisce la panna tra gli ingredienti della “carbonara”, che ne pensa?
«A me non piace perché fa sentire meno i sapori. La metterei alla “norcina” (salsiccia, funghi porcini e panna, ndr) e nelle ricette in cui è prevista, ma non ne estenderei l’uso… Ecco, per esempio anche nel risotto alla crema di scampi: dopo aver versato la passata di pomodoro nel classico soffritto allargato con alloro e dopo aver cotto i crostacei privati della testa per 4 ore nel composto, viene tritato il tutto e poi filtrato nello chinois. Solo allora l’estratto ottenuto viene versato in padella con la panna per poi mantecarvi la pasta. E condannerei a pene severe chi usa per questo piatto il ketchup…».
E i giovani d’oggi…?
«Non sentono i sapori, non hanno il palato fine perché si abituano a cucine stereotipate e fatte con grassi pesanti e coprenti. Pensi che io sento dal profumo se una pasta sia scotta o meno…».
Dall’Hotel Regina di Via Veneto al Jolly Midas…
«Ho girato parecchio, sinceramente, anche nel mondo. Sono stato per mesi a Osaka in Giappone per rappresentare la cucina italiana, poi in Portogallo, a Villa Savoia cucinando per Marisa Alassio, contessa di Bergolo, e poi per il presidente della Squibb di tutto il mondo, il prof Guido Chidichimo, cardiochirurgo dell’Ospedale San Camillo che mi ha fatto conoscere persino il suo famoso collega Christiaan Barnard, e tanti altri. Comunque, devo tanto al mio maestro, Arnaldo Buffetti, un grande della cucina».
Che pensa dell’antipasto?
«L’antipasto rovina i pranzi! Al ristorante mi piace mangiare ma se prendo l’antipasto mi rovino l’appetito per il primo o per il secondo».
Esiste un alimento imprescindibile nella cucina, a suo parere?
«Sì, il sale, che è importante non solo per la giusta sapidità ma anche perché conserva correttamente il prodotto. Così succedeva quando non c’erano i frigoriferi e così avviene ancora oggi nel catering, per esempio».
A proposito di catering, lavora ancora nel settore?
«No, ma ti do un coniglio, se devi fare una società, falla sempre con un numero di persone dispari…».
Cucina ancora?
«Solo a casa mia. E ho anche una valida concorrente, mia moglie… Per il resto sono consigliere dell’Associazione cuochi di Roma e del Lazio e ogni tanto capita che spadelli in qualche evento».
Provochiamo l’executive chef: che ne pensa della cucina vegana?
«Il vegano sta male in vita per star bene quando è morto. In pratica, “nun magna gnente!”».
Regala un’ultima ricetta ai nostri lettori, prima di congedarsi?
«Il risotto allo champagne. Si soffrigge la cipolla tagliata a fettine sottilissime con un filo di olio extra vergine di oliva e poi, nella stessa padella, si tosta il riso. A parte si cuoce, dopo un veloce soffritto di cipolla, poca passata di pomodoro fresco con basilico, che servirà a rendere rosé il risotto, e si prepara anche un brodo vegetale (per il quale irrompe la moglie a gamba tesa, proponendo di sciogliere un pratico dado! ndr). Dopo aver sfumato il riso tostato con mezzo litro di champagne, si versa il pomodoro nella padella e via via il brodo. A cottura quasi completata, si versano dei dadini di provola affumicata e del parmigiano grattugiato, avendo cura di amalgamare con il cucchiaio di legno fino a rendere il riso “all’onda”. Alla fine, si versa il rimanente champagne e dopo 30 secondi si spegne la fiamma e… il risotto allo champagne è servito!».
PS Antonio Biselli ricopre attualmente la carica di consigliere del Consorzio di Marina di San Nicola interessandosi dei lavori ordinari e straordinari come la manutenzione dei giardini e delle strade.
